Gastronomisk hyrdestund ved det lange bord

I Norge er lutefisk et tilnærmer rituelt måltid. Hengivenheten til lutefiskens venner er så kjærlig og absolutt at hele måltidet nesten får overtoner som distanserer seg fra gastronomien og beveger seg inn mot den totale opplevelse. Gode og samstemte venner, dekket bord, øl, ribbefett, akevitt, ertestuing, store kokte, melne poteter uten dikkedarer, tente lys – og den liflige duften fra kjøkkenregionen som forteller at noe er i ferd med å skje. For en lutefiskelsker på startstreken representerer dette den fullkomne lykke. Jeg har selv vært blant dem ved flere anledninger.

Å elske eller hate Når Lutefiskens venner innleder sesongen i slutten av oktober på Gamle Raadhus, er alle førsteelskerne til stede, gjerne med en struttende Jahn Otto Johansen i spissen. Mens vi venter, bobler praten fra bord til bord. Når førsteserveringen kommer, er det dørgende stille. Folk spiser, de nyter og de sanser. De elsker! Hyggelig er det også i Cluben på årets lutefiskaften, selv om henrykkelsen ikke når de samme dimensjonene som hos førsteelskerne Men forventingene og stemningen er også her upåklagelig blant den harde kjerne av lutefiskspisere, som det var sist onsdag. Vi var 35 til stede, og tallet er ikke rekordartet. For det er slik med lutefisk som det er med få andre retter. Enten elsker du den eller så avskyr du den som pesten. – Joda, det er en del av våre faste deltakere som ikke viser seg på lutefisk-kvelden, sier Tore. – Derfor beregner jeg mat til ca. 35 trampbrødre, og det holder alltid. Onsdag var det rikelig, og for å tilfredsstille alle smaksretninger stilte Tore med både baconfett, ribbefett, geitost og sirup i tillegg til ertestuingen. Hva mer kan en lutefiskelsker ønske seg? Dermed lå alt til rette for enda en minneverdig aften i Cluben. Og det ble det! Gammel tradisjon Tore er selv en ekte lutefiskelsker. Han serverer den gjerne på julaften, han spiser den med stor glede flere ganger året. Og han serverte den for oss på onsdag. Lutefisken med følge har aldri smakt bedre, som jeg alltid konstaterer etter et godt lutefiskmåltid. Passe fast, men ikke for fast. Mange foretrekker den bløt og dissende. Den skal være så blank og dissende at du kan lese bibelen gjennom skivene, sa alltid min gamle kollega fra Aftenposten, Knut A. Nilsen. Jeg er enig med ham og foretekker den skjelvende, og absolutt ikke fast i fisken. Jo, vi har all grunn til å glede oss over en tradisjon vi deler med svenskene, men ikke danskene. Sistnevnte kan ikke utstå fisk som er tørket, saltet, lutet, utvannet og tilberedt. Det er en heftig prosess som lutefisken gjennomgår før den er lutefisk. Denne prosessen har funnet sted i over 500 år! Sett tankene i historiemodus, folkens, for nå skal vi langt tilbake i tiden, nærmere bestemt til biskopen Olaus Magnus (1490-1557). Da beskriver han hvordan lutefisken tilbredes og spises. Den tørre stokkfisken får ligge i sterk lut i to døgn, så skylles den i ferskvann i ett døgn før den kokes og spises. Lutefisken serveres med saltet smør, og er høyt verdsatt, ja selv konger spiser lutefisk, påsto Olaus.

Høy stemning rundt bordet, god mat, og hyggelige venner – kan det bli bedre? Spesielt ikke når lutefisk står på menyen

Dette er lutefisk Lutefisk lages fra tørrfisk som blir behandlet med lut i en spesiell fremgangsmåte. Lut er for øvrig et basisk løsemiddel som for eksempel finnes i malingsfjerner! Fisken blir først lagt i bløt i kaldt vann i fem–seks dager, med daglig skifte av vannet. Den vannmettede fisken blir så lagt i bløt i kaldt vann tilsatt lut i to dager. Under denne behandlingen sveller fisken til mer enn sin opprinnelige størrelse, samtidig som proteininnholdet reduseres med om lag 50 % – noe som gir fisken dens karakteristiske konsistens. Når denne behandlingen er ferdig er fisken full av lut, har en pH-verdi på 11–12 og er giftig. For at den skal bli spiselig, må den ligge i bløt i kaldt vann i nye 10 dager. Drep oss – men ikke med lutefisk Fisken er nå klar for bordet, og må kokes forsiktig for ikke å falle fra hverandre. Den trenger ikke noe vann, det er tilstrekkelig å legge den i en panne, legge på lokket og la den trykk-koke ved lav varme i 10 minutter. En kan også gjøre det i en ovn, pakke fisken i aluminiumsfolie og la den lille i ovnen ved 280 grader i 20 minutter. Så vet du det! Lutefisk spises over hele Norge, og i Sverige og deler av Finland. Danskene spiser ikke lutefisk. I den skandinaviske delen av USA har lutefisk vært populært de siste 160 år på grunn av innvandring. At tradisjonen har holdt seg så godt i USA kan skyldes at det å spise lutefisk er sterkt knyttet til det å bevare den nordiske identitet. Alle amerikanere er forresten ikke like glade i denne spise. Forfatteren Jeffrey Steingarten skal ha påstått at lutefisk ikke er mat, men derimot et masseødeleggelsesvåpen. Steingarten er matkritiker og journalist i damebladet Vogue, og har skrevet boka "The man who ate everything". Men det er bare ljug. Han spiser nemlig ikke lutefisk. Kriteriene for en lutefiskspiser Så noen tall: I 2004 ble det spist over 2600 tonn lutefisk i Norge; 2000 tonn ble spist i hjemmene, og ytterligere 600 tonn på restaurant. Forbruket av lutefisk har totalt vært over 2000 tonn siden århundreskiftet. Det aller meste av lutefisken i Norge er basert på torsk, men lutefisk lages også av lange. I Sverige er lutefisk av lange det vanligste. Hoveddelen av lutefisk til husholdningene er fersk, men en ikke ubetydelig andel er óg frosset. Og bare for ordens skyld, hvis du er en gjennomsnittlig storspiser av lutefisk, er du over 45 år, bosatt i Trøndelag eller Nord-Norge, har middels inntekt og har høyere utdannelse. Den typiske restaurantgjest når det gjelder lutefisk, er mann i alderen 45-49 år, har høyere utdannelse og inntekt – og bor i Oslo eller Akershus. Den skal tidlig lutes som dårlig…. Var det mer du lurte på når det gjelder lutefisk? Ja, kanskje du vil vite når man ”debuterer”? Ti prosent spiser lutefisk før de er femten, men statistikken viser også at dess senere man debuterer, dess større mulighet er det for at man setter pris på et slikt måltid. Tidlig debut skaper bare motvilje – og den holder seg opp i moden alder. Så vet du det også!

#1Public